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[闽菜]一品鲳[图]

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【原料】 鲳鱼……750克,干淀粉…15克,白糖………20克,胡椒粉……0.5克,酱油……15克,猪骨汤…100克,花生油……500克,蒜瓣…10克,绍酒……20克,咖喱粉……0.5克,香醋……20克,味精……5克,芝麻油……1克

【制作过程】

1. 将鲳鱼剖腹去内脏洗净,鱼身两侧分剞十字花刀,中间横拉一刀。用酱油5克、绍酒10克腌渍一下,再滚匀干淀粉。
  
2. 锅置旺火上,注入花生油烧至八成热,将鲳鱼下锅炸成金黄以,倒进漏勺沥去油。
  
3. 炒锅留余油15克旺火上烧热,下蒜瓣煸香,再加入骨汤、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油、绍酒煮沸,然后放入过油鲳鱼,改用微火煨至汁粘,装盘即成。盘边可饰配番茄片或萝卜丝、葱丝佐食。

注意:   
1. 鱼在宰杀时,鲳鱼尾为了美观,切忌修得光秃。
2. 炸鲳鱼时,要注意两个问题。一是干淀粉定要滚匀,否则会出现爆油现象,易伤人。二是鱼炸的软硬要适度,炸的软,煨制后不易取出;炸的硬,煨制后,鱼还较挺,在不到菜品的要求。

【特点】

1. 鲳鱼为优质鱼类之一。其鳞细、肉嫩,特别是骨软而香。鲳鱼有黑白两种,颜色灰黑而本略肥者称黑鲳;颜色银白而体略扁者称白鲳,烹制一品鲳宜用黑鲳。

2. 福州菜凡是形圆者,多称"一品"。"一品鲳"系采用整条鲳鱼煨制而成,其扁而略圆,质细嫩,味香鲜甘美。


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