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[四方美食]广柑酒

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广柑酒系以广柑为主要原料,经分选、去皮、挤压发酵、补加香料酒、精心调制而成的低度果酒。

制作方法 1.一般制作果酒的原料要求成熟度高,新鲜无腐烂果,果香浓郁个头大,直径在55厘米以上的上等甲级鲜果,乙级鲜果可酿制普通果酒。

2.因为广柑本身酸度较高,成熟果的果汁酸度在1.5~1.7克/100毫升,果汁有的还能高达1.9~2.3克/100毫升。所以,在分选后,必须进行堆积处理(可以采用75%乙醇喷雾)。经过23天熟处理之后,新广柑的香气浓厚,果实软化,出汁率上升,酸度下降,甜度增高。

3.去皮、皮囊衣有两种方法,一种是刀削的方法:另一种是热水烫的方法。

4.破碎、挤压果实,一方面取自流汁,另一方面,调糖水湿渣,分别调整成分进行发酵。

5.自流汁在调整成分操作时,加入白砂糖使其糖度达到15~16°,添加二氧化硫抑制杂菌生长,其用量为200~300ppm。

6.加入1~2%人工培养酵母,进入前发酵,控制在15~20℃低温发酵,化验视酒精度到15~16°时,停止其发酵。

7.分离:分离汁进入后发酵,酒脚送去蒸馏。

8.广柑皮香料酒的制备:将削下的皮用25°的酒精浸泡,抽提香味物质,酒精用量为广柑皮量的4倍,浸泡时间为1个月。所削下的皮要薄,太厚带有白皮易使香料酒发苦,浸泡时间达到后,入甑蒸馏,收集馏分,直到酒精度降为10°(重量百分比)左右为止。混合的酒头、酒体、酒尾便是澄清透明微泛黄的橙皮香料酒。

9.后发酵结束,分离后加入香料酒(用量可以作小试验获得),进行贮存(半年以上)。

10.贮存时间达到后,进行分离。果酒溶液进行调配,过滤,然后再陈酿(3个月以上)。

11.贮存陈酿时间达到后,进行澄清处理,一般采用明胶或者鸡蛋清,加入酒中拌匀,静置1天,再进行冷冻处理5~7天。

12.然后加热至60℃保持48小时,自然冷却贮存3个月,调整成分进行过滤,装瓶巴氏杀菌,冷却,包装,成品为优质广柑酒。

13.将前面已谈过破碎挤压分离出的果渣和各道工序分离出来的酒脚,集中一起,加入糖水、人工酵母液进行发酵,再蒸馏,即得广柑白兰地,可利用它调配酒精度。

14.和二次前、后发酵过程与自流汁发酵相似,酿制的原酒可以作调配使用,也可制作普通广柑酒(贮存时间可减少些)。

质量标准 1.感官指标:色泽:淡黄色或橙黄色,澄清透明,无沉淀物和悬浮物。

香气:具有广柑浓郁鲜果香和优美的酒香。

滋吠及风格:丰满醇厚,甘甜爽口,纯正柔协,有广柑酒典型风格。

2.理化指标:酒精(20℃)12~16%(容积),糖度15~18克/100毫升;总酸0.6~0.7克/100毫升。


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