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[四方美食]猕猴桃乳酒

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原料札方 猕猴桃滤汁10千克 白糖146千克 57°白酒52千克 醪精(酒度13°) 59千克

制作方法 1.催熟:刚摘下树的猕猴桃果实坚硬,味酸涩,香气太差,不易取汁。可采用两种办法促使猕猴桃果实后熟:

(1)将猕猴桃果实堆放20厘米厚,经10天左右自然后熟。

(2)在堆放20厘米厚的基础上,加盖稻草、玉米壳3厘米厚,使温度达到24℃左右,可提前5~7天后熟。

2.切片、破碎:加工前,应剔出腐烂变质的烂果,把后熟变软的选出来洗净,进行切片、破碎。方法可采取打浆、切片、捣碎等,然后准破碎的块料装入麻袋。

3.初滤:将皮渣、固形物及籽滤出,滤汁要迅速密封,以防氧化变质。

4.前发酵:将滤汁、白糖(或冰糖)和57°正品酒按100∶100∶7∶的配比,配成发酵汁。配制中要注意待汁液压出后就很快完成,并加以密封,不然要影响酒的色、香、味。装坛后的发酵汁要连续搅拌2~4次,每次搅拌时间为20分钟,使猕猴桃汁、糖和酒配合均匀,有利于发酵。然后,除去坛口悬浮物,再密封45天左右,酒度可达12°,为乳酒的重要半成品棗前发酵汁。

5.配方和勾兑:发酵汁、57°白酒、醪精(酒度13°)和糖水(浓度30%左右)的比例分别为40~50%、10%、12~14%和33~36%。酸度应控制在0.4~0.7范围内。

6.后发酵:勾兑的新酒,贮满坛内,封闭10天左右以上,进行后发酵。装坛一定要满,排除空气,以防止氧化。每日要进行翻1次坛,抽出澄清酒液,再经清除沉淀,排出残余的二氧化碳气体。

7.再过滤:经后发酵的酒用过滤机清滤,然后进入陈酿过程。

8.消毒和杀菌处理:盛装容器使用前应先用30%浓度的碱水清洗,再用0.3%的高锰酸钾溶液消毒,最后用干净水中洗。杀菌处理可在将勾兑的发酵汁内,掺入10%左右的白酒,入罐密封30天左右,可杀死杂菌。同时采用黄酒煎酒法将醪糟汁加温到80℃,经两种杀菌处理后,效果较为理想。


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