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[四方美食]黑加仑酒

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黑加仑(学名黑穗醋栗)酒,系选用东北地区的特产,优质黑豆为原料,采用发酵、浸泡,陈酿,调配而成

的一种风格独特的野生果酒。

制作方法 1.原料进厂以后要严格分选,清除夹杂物,腐烂果,青粒果等,然后进行破碎。要求果实破碎

度在98%以上。

2.每100升果浆,加入亚硫酸(按果浆量含0.01%二氧化硫计算加入),白砂糖(按果实本身糖量和初发酵要

求酒度计算加糖量),以及脱臭酒精(按果浆体积含4%计算)。然后,充分搅拌,进入发酵阶段。

3.一次汁初发酵时,加入人工培养酵母10%进行发酵,发酵过程中,每天打耙式倒汁1~2次,每次30分钟

,发酵品温25~28℃,最高不超过30℃,发酵时间3~4天,当发酵酒度达8~10%时,残糖4~5%时,进

行第一次发酵分离。

4.将分离出来的一次汁,按最终生成15°(体积%)酒计算补糖量,要求用汁化糖。随加糖随搅拌。中发酵

温度控制在24~26℃,发酵时间为4~7天,当酒度达到14°(体积%)左右,残糖在1%时,用酒泵输送到

地下室专桶(池)进行后发酵。

5.二次初发酵也就是二次原酒发酵。是一次发酵分离出的果渣,加入30%的水,补充糖(按二次汁初发酵

要求的酒度计算)进行二次初发酵,发酵品温25~28℃,发酵时间36~48小时,当酒度达到6~7%(体积)

,残糖3~4%,即可进行二次分离。

6.二次汁中发酵:分离出的二次汁按最终要求12%酒度进行补糖,进行中发酵,其发酵时间、品温与一次

汁中发酵相同。当酒度达到11%,残糖在1%以下,即可送入地下室进行后发酵陈酿。

7.原酒贮存期间要求陈酿3年,因为黑豆原酒含总酸较高,成熟比较慢,所以一般贮存时间长些,4~5年

为最佳的原酒,酒香浓郁。

8.脱臭酒精浸泡黑豆,原酒色泽深艳,果香浓,贮存后备用。

9.发酵原酒和浸泡原酒,按3∶1的比例进行调配,成为谐调的黑加仑子果酒。

质量标准 1.感官指标:色泽:深宝石红色。

清混:澄清透明,无明显的悬浮物和无沉淀物。

香气:果香和酒香谐调,有明显的黑豆果香。

滋味及风味:酒味纯净,酸甜适口,后味绵长,具有黑加仑子酒的典型风格。

2.理化指标:酒度(20℃)14±0.5%(容积),糖度22±0.5克/100毫升,总酸0.8~0.9克/100毫升,挥发酸

0.06克/100毫升以下,单宁0.04克/100毫升以下。


文章来自:http://www.pyzy.net
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