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[四方美食]刺梨酒

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刺梨酒系采用优质野生刺梨果实,经清洗、压榨、接入人工纯种酵母、进行低温发酵、陈酿精制而成的低酒精度果酒。

工艺流程 刺梨鲜果→分选→称重→清洗→破碎→压榨(加偏重亚硫酸钾)→榨汁澄清处理→发酵(加白砂糖接入人工培养酵母)→倒罐分离→调整成分→陈酿→分离→硅藻土处理→分离→下胶处理→分离→冷冻→过滤→无菌过滤→灌装→贴标→成品入库

制作方法 1.原料:刺梨鲜果必须符合质量要求,要求新鲜不烂的成熟果实,次的果实要分开酿造,除去果叶、梗及其它杂物,当天采收要当天处理。

2.破碎:果实要洗净后再破碎,防止果皮上微生物带进发酵池,影响正常发酵。

3.压榨:破碎后,进行压榨时,加入适当的偏重亚硫酸钾,一般可根据果实质量来决定加入量,通常不超过10克/升。

color=red>4.化验调整:榨汁入罐后,进行化验并加入二氧化硫30毫克/升,加入白砂糖浆分二次加入,调整成分。

5.发酵控温:加入5~10%人工培养酵母,发酵温度控制15~18℃。

6.倒罐贮存:发酵残糖降至4~6克/升时,不须再控制发酵温度,待澄清后,再倒罐分离(在职氧情况下进行),将酒中游离二氧化硫至40~50毫克/升,进行贮存。

7.分析品尝:原酒贮存时,将二氧化硫调至60毫克/升,4个月后,进行理化分析和感官品尝,并且作好记录。

8.硅藻土分离:在合格的原酒中加入适量的硅藻土(按小试确定量),但必须先调整原酒酸度后,再加入硅藻土,进行搅拌,24小时后分离。

9.下胶处理:分离出的清酒液,根据下胶试验确定的下胶量,进行下胶处理,然后分离,将清酒在-4~5℃冷冻4~5天。

10.过滤灌装:在冷冻室过滤,过滤的原酒再次采用无菌过滤。同时用显微镜检查是否达到要求,合格后进行灌装(要求装酒时,注意瓶子、塞和设备消毒,以免出现质量问题)

全部过程中,所使用的设备、容器、工具必须清洗干净。同时,特别要注意果汁不宜与铁器接触,否则,会引起颜色变深呈褐色或墨色,维生素C也会不稳定,还容易使酒氧化变质。

质量标准 1.感官指标:色泽:淡黄色或金黄色。澄清透明,无悬浮物,无沉淀物。

香气:具有悦人清雅的刺梨原果香及谐调的酒香,无异香。

滋味及风格:有洁净,醇美柔和,爽干的口味,具有刺梨酒典型风格,无异味。

2.理化指标:酒度(20℃)10.5~12.5(容积),总糖≤4克/升(以葡萄糖计),总酸5.5~6.5克/升(以乙酸计),挥发酸≤0.7克/升,总二氧化硫≤250毫克/升,游离二氧化硫20~30毫克/升,维生素C50~100毫克/升(以还原型抗坏血酸计)。


文章来自:http://www.pyzy.net
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