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[四方美食]半干红葡萄酒

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葡萄酒按含糖量多少,可分为干葡萄酒,含糖量小于4毫克/升,半干葡萄酒,含糖量为4~12毫克/升,半甜葡萄酒,含糖量为12~50毫克/升,甜葡萄酒,含糖量大于50毫克/升。

制作方法 1.原料选择:葡萄以赤霞珠为主,并辅以佳利娘、法国蓝等深色葡萄。白砂糖:色泽洁白,含糖量95%以上,取热溶系数为0.9。柠檬酸及维生素C:符合食用标准。原白兰地:为红糖发酵蒸馏所得的酒精,贮存数月。酒度为73度左右。二氧化硫:液态。配酒用水:蒸馏水,用1%的硝酸根检查不混浊。

2.红葡萄原酒酿制的工艺流程:葡萄→破碎除梗→入池主发酵→后发酵→封池→倒池→冷冻→过滤→下胶→倒池→贮存→红葡萄原酒。

采用天然酵母发酵,品温不超过32℃。主发酵为5~7天,贮存期按每种原料葡萄的特点而异,有长有短。

3.加热:取所需糖量,加30%的蒸馏水化糖,待糖液沸腾时加入0.03%的柠檬酸。泡沫下落后保持沸腾状态10分钟再出锅。化糖时的汽压不超过10.245兆帕。

4.冷冻:先充二氧化碳驱除溶解氧,再加山梨酸、维生素C及二氧化硫。冷冻温度为-35℃,时间为6天,冷冻结束前2小时再充适量二氧化碳。

5.杀菌:酒液通过杀菌机的温度为75±1℃。

6.采用纸板过滤机过滤,装酒溶器用二氧化硫杀菌。瓶装酒要留样观察。

质量标准 1.感官指标:外观:澄清透明,无悬浮物和沉淀;

色泽:浅红宝石色;

香气;具有该品种葡萄的果香及清新的酒香,饮后回味绵延;

口味:柔和清爽,酸甜相宜;

稳定性:自装瓶之日起,6个月内不失光、不混浊和沉淀。

2.理化指标:相对密度(比重):0.9918;酒度:13±1度;糖度(以葡萄糖计):1.5±1克/0毫升;总酸(以酒石酸计):0.65±0.05克/100毫升;挥发酸(以醋酸计):0.12克/100毫升以下。铁离子:6毫克/升以下。


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