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[四方美食]宜宾五粮液

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五粮液为浓香型白酒,有“酒中状元”之称。自问世以来,驰名中外,享有极高的声誉。1915年巴拿马国际博览会上获得奖章。1963年在全国第二届评酒会被评为国家名酒,获得国家金质奖章和奖状。1977年在全国第三届评酒会中,再夺浓香型大曲酒之冠,荣获国家名酒称号。1979年荣获国家优质产品金质奖章。

五粮液产于四川省宜宾县,已有1200多年的历史。五粮液酒是沿用和发展了“荔枝绿”的特殊酿造工艺,因使用原料品种之多,发酵窖池之老,更加形成自身的喜人特色。

原料配方 高粱360千克 大米220千克 糯米180千克 小麦160千克 玉米80千克 糠壳230~70千克 大曲200千克

制作方法 1.配料时按先多后少原则依次运至拌料场地,不得配错各种粮食比例。

2.粉碎:五种粮食按比例准备配料后经充分拌匀(均匀度>90%),将五种粮食输入磨粉机进行粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣,无整粒混入,五米粉碎颗粒大小相当于前四种,无大于1/4粒的混入。五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20%。

3.蒸糠:糠壳是酿酒中采用的优良填缩充剂,也是配料中调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料,但糠壳中含有果胶质(0.4%)和多缩戊糖(16.9%)等,在发酵和蒸煮过程中能生产甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的异杂味及生糠味。所以,在酿酒工艺上规定蒸糠时间不得低于30分钟,并且要提前蒸糠,拌料时必须用熟(冷)糠。

4.开窖:发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。糖糟窖的发酵期为70天;回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。

取糟时,应严格区分开面糟与母糟,将起出的面糟运至糟场一边,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,以减少挥发损失。起母糟时要根据当日应做甑活数量将母糟分层(糟醅要平起,一甑为一层),连续起运至堆糟场分甑堆放。当日所用母糟起好后,及时清扫窖池周围和通道,窖池内撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料薄膜,减少酒分挥发损失。

当起糟至有黄水时,停止起糟,并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。黄水可入底锅患蒸或作它用。滴窖完毕后,继续起糟,整口窖池起完糟(醅)后,及时再清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底窖糟前,应将窖内二氧化碳用风扇尽量排出。

5.配料、拌和润粮:配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干就要打入润粮水;金黄色母糟是糠大、水大造成的,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就必须减少投粮;母糟残糖高就必须注意打量水操作等等。

上甑1小时前将粮粉倒入母糟(第一甑可在30分前)进行拌和润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,减少挥发损失。工艺上称为合理润粮(料),时间60~75分钟。上甑前5~10分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的23~27%)计量倒于粮糟堆上进行拌和。

6.上甑:上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求;检查活动甑是否安稳安平。若需回蒸黄水、酒尾,则先将黄水酒尾倒入底锅中。随即撒薄薄的一层糠壳于甑底,再上3~5厘米厚的糟醅,才开启加热蒸汽,压力为0.03~0.05兆帕。继续控汽上甑,即将满甑时关小汽阀,满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中低边高(中间略低于4~5厘米),刮后穿汽盖盘(上甑至穿汽盖盘时间大于35分钟),接上过汽弯管,注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

7.蒸馏摘酒:蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮的原则。馏酒时,入甑蒸汽压力小于或等于0.03兆帕;蒸粮时,入甑蒸汽压力控制在0.03~0.05兆帕;盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟,使粮粉达到内无生心,熟而不粘的标准。

摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘(流酒速度为2~2.5千克/分钟,流酒温度为20~30℃)。先摘去酒头0.5千克左右(酒头可作它用);然后根据酒质情况量质摘酒,凡符合调味酒的摘为调味酒,符合优级的摘为优级酒,符合一级的摘为一级酒,符合二级的摘为二级酒,不符合的依次下降一级。将酒运入酒库,称量后按质(级别)并坛。

酒流尽时,酒尾用另一容器接装,备下甑重蒸或作它用。

8.出甑、摊晾:出甑前先关汽阀,取下弯管,揭开甑盖;用行车将甑吊至凉糟床附近,打开甑底,将糟醅卸下,运至凉槽床旁,立即收堆。

打量水:量水温必须达到80℃以上(达到沸点更好);量水用量(水粮比)75~90%;量水必须泼散均匀,严禁打“竹筒水”(倾洗成柱)。打量水完毕经堆闷后的糟(醅)用铁锨均匀地铺到凉床上,再将凉糟床附近的糟(醅)扫至凉糟床上,开启风扇,勤翻勤划2~3次。找用疙瘩,摊凉结束关闭风扇。在凉糟床上同时选准四个测温点(两边分别插放两支温度计),四个点中每两点的温度不得超过±1℃。

撒曲、拌和:大曲用量(曲粮比)20%。撒曲时要做到低撒匀铺,减少飞扬损失;并将大曲粉均匀的翻划入糟(醅)中。

收摊场:将曲拌均匀后的糟(醅)运入窖内,并将凉糟床及周围的糟(醅)清扫干净。

9.入窖:糟醅入窖前必须将窖池清扫干净,撒上1~1.5千克的曲粉。糟(醅)入窖后,必须迅速挖平、进行踩窖,踩窖要踩密脚。踩窖后,找五个测温点(四角附近和中间)插上温度计,检查后作好记录。入窖温度标准是:地温在20℃以下时,为16~20℃;地温在20℃以上时,与地温相平。

窖池按规定装满粮糟数以后,必须踩紧拍光,放上隔篾,再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光,将粮糟封盖好。

10.封窖管理:入窖后的糟(醅)要在密封隔气隔热条件下进行发酵。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光,厚度12~15厘米,厚薄要均匀,封窖后15天左右必须每天清窖,15天以后1~2天清窖一次,保持窖帽表面清洁,无异杂物,避免裂口。窖帽上出现裂口应及时清理,避免透气、跑香烂糟。

产品特点 酒液清澈透明,香气持久,酒味醇厚甘美,柔和舒适,落口净爽,各味谐调,五粮液以喷香浓郁,清冽甘爽,醇甜余香,回味悠长的四大特点而著称。酒度为60度(出口酒为52度)。虽为高度酒,但沾唇触舌并无强烈的刺激性,过饮不“上头”,每有陶而不醉,嗝噎留香之快感。


文章来自:http://www.pyzy.net
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