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[四方美食]玉米威士忌

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蒸馏谷物威士忌的特性取决于许多因素。在麦汁制造过程中利用大麦芽的糖化能力使蒸煮的玉米进行淀粉变化,除可水性糖、低聚糖和糊精以外,还存在某种不溶性固形物。原先不能发酵的物质在发酵期间经过二次转化过程变为可发酵物质。完全发酵的麦芽法中除乙醇外,还含有高级醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇和异戊醇、某些酯类、醛类和甘油。在Coffey蒸馏后,威士忌中含有高级醇,以及从发酵麦芽汁衍生的酯类和醛类。由于酵母以外的其它微生物的作用,在发酵时还产生乳酸和醋酸。老熟阶段的成分变动是酯类、挥发酸和醛类浓度的增加。

制作方法

1.发芽选择:玉米威士忌生产中所用的麦芽决定酒的特性,但在目前的知识水平上,要详细地说明对风味和香气有重大意义的成分是不可能的,麦芽的第二个作用是作为酶源使蒸煮的玉米淀粉转化为可发酵的糖。测定酶浓度有许多方法。用林特奈法测定的糖化力包括了α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用。当用林特奈法测定时,虽然高的β-淀粉酶活性常常伴随着高的α-淀粉酶活性,但并不总是这样。α-淀粉酶对β-淀粉酶之比,部分地取决于大麦的性质及麦芽制造和焙燥的条件。用林特奈法测定糖化力,无凝地为评价麦芽使玉米淀粉转化为谷物威士忌可发酵糖的效力方面提供了一种有用的方法。即使结合α-淀粉酶的测定,对于谷粉用的麦芽能否给予全面的评价表示怀疑。

用不同麦芽的各种比例来转化玉米粉时,在实验室进行磨碎、制麦芽汁和发酵得到的酒精产率,各种麦芽的林特奈值在47~113°之间,而其α-淀粉酶值在7.3到10.4单位。可以看到,当谷粉中麦芽的比例所提供的糖化酶不能使所有淀粉转化为可发酵性糖及达不到最高的酒精产率时,产率可能与谷粉的林特奈值有关。测定α-淀粉酶不知测定林特奈值好。但是可以看到,即使是将林特奈值(0L)作为谷特威士忌谷粉中麦芽值的标准,也会出现较大分歧。这说明在目前的知识水平上和在酒厂现实条件下,唯一可靠的鉴定麦芽的方法是检验其酿造性能。

2.制粉和蒸煮:100多年来,玉米已普遍作为谷物威士忌的主要原料。为了使玉米具有最好的物理状态,以便使麦芽的糖化酶对它起作用,并把淀粉分解为酵母可利用的糖类,首先必须将它磨碎,然后加热破坏淀粉粒和包围淀粉粒的半纤维素组织。

玉米由仓库运来之后,过筛除去杂质,自动称重,然后在磨坊磨碎,这种磨碎的玉米粒称为“谷粉”。下一步处理是在蒸煮过程中加热,传统的蒸煮锅是用中炭钢制成的一种卧式长圆形容器,其工作压力为63.3公斤/厘米2,并附有搅拌装置。谷粉混以“四次”水(其来源将在后面叙述),并通入蒸汽,压力保持到可以看出玉米淀粉完全糊化为止。为了达到预期的蒸煮效果,需要适当的磨碎和充分加热。处理不够则一部分淀粉粒未发生变化,但加热过度,则引起淀粉的焦糖化以及由玉米皮产生戊糖,其结果是糖化后经酵母发酵而产生的酒精产量降低。

3.糖化过程:糖化过程中有四个作用:(1)糖化酶从磨碎的麦芽中释出;(2)麦芽酶作用于蒸煮谷粒所放出的淀粉;(3)麦芽酶作用于玉米淀粉而产生的可溶性糖从固体残渣中冲洗出来;(4)洗去可溶物的粗碴作为渣滓除去。这些互相重叠的作用常常是在糖化罐内一次完成的。糖化时,磨碎的麦芽与热水混合并打入糖化罐。当磨碎玉米经过适当蒸煮时间以后,蒸汽压力通过排水阀放出,热的蒸煮玉米就直接打入糖化罐。在玉米糊的液流中适当添加冷水以便达到糖化需要的温度。糊化淀粉过度冷却后,将会有凝结的缺点,因此在这个操作中必须使玉米糊于适当温度下立刻与麦芽酶接触。

蒸煮玉米醪和麦芽充分拌匀,然后静置沉渣,几分钟之后打开糖化罐孔底层的出口控制,放流的麦芽法从储存罐经过一个冷却器而泵入发酵罐,这种发酵罐称之为“回洗罐”。酵母悬浮液和麦芽同时放入回洗罐。当麦芽汁通过糖化罐底排出的同时,上清液虽然是混浊的,但它基本上是没有大片谷皮的,可以抽出插入糖化罐边上的滑板而让它溢出。

当大部分液体已从糖化罐放出时,在谷粒残渣上立即加入1/2罐容量的“第二次水”再搅拌,当充分混合后放出液体(如前),通过冷却器并与“第一次水”在回洗罐中混合。第一次和第二次“水”的混合液就是麦芽汁 ,经过发酵后,蒸馏制取谷物威士忌,糊化期间麦芽中的酶分解的产物除麦芽糖以外,还有相当多的其它糖和可溶性糊精及含氮化合物。谷物麦汁中如此产生的各种成分的混合物,部分地说明发酵麦芽汁和由它蒸馏出来的威士忌中诸成分的多样性。但是生产谷物威士忌时的糖化工艺与啤酒不同,威士忌用的麦芽汁离开糖化罐时并未中断糖化过程,而啤酒操作则煮沸麦芽汁而中止所有的酶的作用。威士忌制造允许残余的麦芽酶的糖化作用和发酵同时进行一段时间。在此期间可溶性糊精被分解,这一阶段所增加的可发酵物质的量大约可以提供生产总酒精的30%。

在“第二次水”放出之后,“第三次水”加入糖化罐。当“第三次水”排出时,将它趁热贮存在酒桶内,用作下一次糖化的“第二次水”。谷物残渣,也称酒糟,再行浸洗,这一次用的是煮沸水。作为“第四次水”并在下一次糖化中做蒸煮玉米用水。

4.发酵:麦芽汁从糖化罐经过冷却器而达“回洗罐”,开始发酵。所以当完全糖化的第一部分和第二部分麦芽汁到达“回洗罐”时,酵母的发酵就开始活跃。

谷物威士忌麦芽汁的发酵过程是复杂的。在麦芽汁发酵期间,生长活跃的酵母的氮代谢产生一种高级醇的混合物,它是蛋白质合成的副产物。这种高级醇就是一般所称的杂醇油。产生高级醇的另一种途径是酵母可将碳水化合物转化为高级醇而同时合成氨基酸供生长所用。酵母对不同糖类的发醇能力是不同的。不同菌株在不同的温度、pH值、糖浓度和培养基中糖以外的其它成分的存在与否等条件下有不同的表现。谷物威士忌酒厂所采用的酵母菌株是根据其引起旺盛发酵的能力和利用叁糖及更复杂的低聚糖的能力来筛选的,不是酒厂自己培育就是从酵母厂获得。

发酵过程中,麦芽汁中的各种糖不是同时被利用的,而是顺次利用的。葡萄糖、果糖和蔗糖很快被发酵。其次是发酵主要的糖——麦芽糖,而麦芽叁糖、麦芽四糖和可溶性糊精的分解产物则在发酵后半期以极慢的速度被利用。在发酵过程的后期细菌区系大大扩展。这些微生物可以产生乳酸和其它酸类及很低浓度的其它物质,这些物质能够影响其后蒸馏的威士忌的特性。

5.蒸馏:在谷物威士忌制造中所独有的特色是一直采用由Aeneds Coffey于1980年改良的“专利”蒸馏器。这种装置目前仍然在使用。在操作和控制方面已有显著的改进。

为了得到优质的威士忌,在蒸馏操作中保证馏出液从分馏板流出时的酒精浓度在20°,按体积不超过94.17%,这是十分主要的。这一点通常是用保持分馏板“弯管温度”47.2~47.8℃的巧妙方法来达到的。这一温度取决于:①发酵液进入精馏柱的速度,发酵液通过弯管(即上下分馏板之间的曲管),其作用就如精馏柱的一个冷凝器;②进入分析柱的蒸汽量。它也表示沸点,因此在指示酒精浓度的同时,也记录了板上的弯管温度。如果让温度上升及酒精浓度增加,则伴随物的比就会下降,并且对其质量也有不良影响。由糖化罐而来的一部分谷物固形物,带有酵母泥及非挥发性可溶物的发酵液的液体部分,作为一种废液通过管道流入分析柱的底部。同时,发挥性杂质,虽然它们已经被蒸汽带入精馏柱的底部作为“高沸点成分”而有冷凝的趋势。当蒸馏时,冷凝的“高沸点成分”又用泵打入分析柱的顶端重蒸馏。在蒸馏结束时,从精馏柱收集起来的“高沸点成分”,被冷却。油性杂质,其主要成分是戊醇,从表面分离并作为杂醇油而除去。对所有这些操作加以适当的平衡控制在优质威士忌的生产上是必需的。

6.酒糟的处理:糖化结束时,存留于糖化罐的谷皮中能被麦芽酶所溶解的所有物质都被“四次水”充分洗涤而除去,温的就可以作为酒糟或湿麦芽粕卖给农民,或者可以干燥后调合成干粉。

从分析柱底层而来的废液是由不溶性固体,包括碎谷粒和酵母以及可溶而不挥发的物质所组成的。其中最主要的是低聚糖和不能被酵母发酵的糊精,以及发酵过程中产生的甘油。也存在一部分脂肪,它们部分是来自谷物,但是可能一部分是在酵母生长过程中生成的。在一些酒厂中简单沉淀一下分离的固形物,称为酒糟,而后粗滤一下,湿的出售,液体部分则弃去。在另一些酒厂,将分离的固形物单独进行干燥并作为浅色谷粕出售,而干浆则作为可溶物出售。在一个现代化工厂里,四效蒸发以后就利用废液喷雾干燥来生产浓缩物。酒厂可溶物是家禽和动物营养的有用饲料。最近的实验报告指出,用作家禽的补充饲料时,与啤酒酵母的效果相同,或者更好。除了含有蛋白质和B族维生素外,当这种干的浓缩物加到半精制的雏鸡饲料时,证明有一种或多种未知的生长因素存在。


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